Νουντλς από κολοκυθάκια με ντοματάκια, σκόρδο και λεμόνι

Τώρα που έρχονται τα πρώτα κολοκυθάκια της σεζόν, μπορείς να τα χρησιμοποιήσεις με πρωτότυπο τρόπο σε αυτή τη συνταγή: Τα κόβεις σε λωρίδες με τη βοήθεια ενός ειδικού εργαλείου κοπής λαχανικών (όπως αυτό) και τα μετατρέπεις σε νουντλς. Στη συνέχεια, προσθέτεις τα υλικά που θα έβαζες και σε μια κανονική μακαρονάδα. Εγγυημένη απόλαυση!

Υλικά:

300 γρ. ντοματάκια

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη

αλάτι

1 κιλό κολοκυθάκια, κομμένα σε λεπτές λωρίδες

2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού

1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού

1 μεγάλη σκελίδα σκόρδου, λιωμένη

3 κ.σ. ψημένο κουκουνάρι

Εκτέλεση:

1. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 200 βαθμούς.

2. Απλώνεις τα ντοματάκια σε ένα χαρτί ψησίματος. Περιχύνεις με τη 1 κ.σ. ελαιόλαδο, πασπαλίζεις με αλάτι και ρίγανη. Ψήνεις στο γκριλ για 12-15 λεπτά ή μέχρι η φλούδα τους να αρχίσει να ζαρώνει. Τα βγάζεις από το φούρνο και τα αφήνεις να κρυώσουν ελαφρώς.

3. Βάζεις τα νουντλς από κολοκυθάκια σε ένα μεγάλο μπολ. 

4. Αναμειγνύεις το χυμό λεμονιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού και το σκόρδο. Ρίχνεις το μείγμα στα κολοκυθάκια και ανακατεύεις να απλωθεί καλά. Προσθέτεις τα ντοματάκια, το κουκουνάρι και σερβίρεις.

Πηγή: Oh My Veggies